Bonen melkzuur inmaken - yummmm

Ik maak nog steeds met regelmaat melkzuur ingemaakte groenten en deze met boontjes, knoflook en dille is een favoriet. Groenten fermenteren of melkzuur inmaken is super simpel en het resultaat is gezond en lekker.

Ik heb boontjes, enkele kleine tuinbonen, een paar knoflookteentjes (heel) en wat bloem en blad van dille in een wat grotere glazen pot gedaan. Eerder had ik een ruime eetlepel zout in een liter heet water opgelost en af laten koelen. Dit goot ik de pot. Het is belangrijk dat de groentes onder water staan. Omdat ze de neiging hebben naar boven te drijven zette ik een kleinere pot als tegenwicht in de pot. Je hebt dus geen grote vaten nodig, het kan allemaal gewoon met glazen potten.

Eerder blancheerde ik de bonen om het fytinezuur eruit te halen. Nu deed ik ze er rauw in. Sandor Ellix Katz, schrijver van het geweldig inspirerende boek The Art of Fermentation zegt dat het fermentatieproces afrekent met het fytinezuur.

Binnen twee dagen begon het fermentatieproces en nu, vijf dagen later, staan de boontjes in de koelkast om na te rijpen. Waarschijnlijk beginnen we er over een week of twee, drie aan, maar ze kunnen nog zeker een paar maanden bewaard worden op deze manier.

Gefermenteerde groenten werken net als probiotica, maar zijn niet zo duur. En zelf eet ik liever 'pickles' dan pillen...

Lokale groente in de winter

Ik kan al meer dan vijf weken niet oogsten in de tuin. De prei staat muurvast in de bevroren grond, de bladkool ziet er zielig en kwetsbaar uit en de veldsla durf ik nu niet te oogsten. De dooi van vandaag maakte dat de tuinier in mij weer wat uit haar winterslaap kwam. Maar vanavond kwam er weer sneeuw en vorst. En de grond is nog steeds keihard.

De groenteschappen bij de natuurvoedingswinkel zijn ook al behoorlijk leeg. En wat er ligt ziet er niet al te best uit en is duur.
Omdat we zoveel mogelijk lokaal en uit het seizoen willen eten vallen we terug op knollen, kolen, wortels en uien. En spelen soms vals met paprika's en bananen. Van de tomatensaus, die ik aan het einde van de zomer hebt geweckt, hebben we heel veel plezier gehad. Maar afgelopen week is de laatste pot opgegaan. De appels die we, gewikkeld in krantenpapier, in kisten hebben opgeslagen, gaan nog wel even mee. Ze zijn wel al behoorlijk verschrompeld. Gelukkig heb ik tientallen potten met stoofperen en appelmoes gemaakt. En met de jam zullen we ook wel uitkomen.

Ik vraag me af hoe je zo'n lange vorstperiode doorkomt als de aanvoer vanuit verre landen lastig en duur wordt, omdat de benzineprijzen stijgen? Meer kolen, knollen en uien verbouwen, dus. Een kas bouwen. Een betere opslag verzinnen. Meer groentes inmaken. En accepteren dat je in een koude winter minder keuze hebt. Ik kan me nu al enorm verheugen op de eerste raapsteeltjes, op veldsla en op -maar zover is het nog lang niet - de eerste asperges en aardbeien.

Melkzure groenten goed gelukt!

Eerder vertelde ik hier over de potten met groenten, die ik volgens de methode van melkzure gisting inmaakte. Ze moeste enige weken staan om op smaak te komen en gisteren heb ik ze uitgeprobeerd. Ze waren beide goed gelukt! De rode kool met ui en appel vond ik het meest geslaagd, maar de gember in de wortels was ook erg lekker. Op de pot met wortel was wel een wit laagje gekomen, die 'kaam' heet. Dit schijnt bij het proces te kunnen horen, maar moet er wel van afgeschept worden. Nu wou ik, dat ik een pot met een bredere opening had gekozen...

Melkzure gisting is toch een heel bijzonder iets. Het zorgt voor een zeer goede houdbaarheid zonder verhitting en vergroot de voedingswaarde van de groentes in plaats van die te verminderen. Het proces vereist gezonde groentes, anders lukt het niet. Dus: vers en zonder kunstmest en bestrijdingsmiddelen geteeld. Zeer geschikt dus voor oogst uit je eigen tuin. Ik dacht dat je dit alleen kon doen ik grote potten met vele kilo's kool, maar het blijkt dus ook te kunnen met gewone glazen potten met schroefdeksel. Dat is handig, zo kun je het tussendoor doen en wordt het niet een enorm project.

Inspiratie vond ik onder meer in Nourishing Traditions van Sally Fallon, Melkzuurgisting bij u thuis van A. Schöneck en Handboek Inmaken en Bewaren van Anna Spreng.

Melkzuur inmaken

Ik had me voorgenomen helemaal niets te gaan doen vandaag - onzin natuurlijk - maar nog in ochtendjas bedacht ik dat ik wat groente melkzuur wilde inmaken. Melkzuur inmaken is in onbruik geraakt, wat jammer is, omdat het de enige manier van conserveren is, waarbij je aan voedingswaarde wint in plaats van verliest. Het procédé is eenvoudig: je snijdt of raspt de groente, mengt met zout en wat melkwei, doet het in een glazen pot met klikklak deksel en zet het op een warme plek. De melkzuurbacteriën, die in de groente zelf zitten, maar ook in de wei, zetten de suikers om in meer melkzuur. Daardoor worden de groentes zuur en dus houdbaar. Zuurkool wordt ook op deze manier gemaakt. Het zout wordt toegevoegd om te zorgen dat de groentes niet bederven zolang er nog te weinig melkzuur is gemaakt. Ik dacht altijd dat dit alleen kon in een groot stenen vat, maar het gaat ook prima in wat grotere glazen potten.

Ik maakte twee potten: één met wortel en gember en één met rode kool, ui, appel, kruidnagel en laurierblad. Ik ga ze op zolder zetten, bij de verwarmingsketel. Na een paar dagen moeten ze dan koeler en over een week of zes zijn ze klaar. Wordt vervolgd!